“Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta, vive in noi con la sua luce matura e tra i beni della terra
io seleziono, olio, la tua inesauribile pace, la tua essenza verde, il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo.” (Pablo Neruda)
L’olio è sicuramente uno dei prodotti più utilizzati nelle case degli italiani. Viene apprezzato a crudo, per la preparazione di bruschette, per condire insalate e piatti freddi, ma anche semplicemente versato su una fetta di pane tostato, ma viene anche utilizzato in grandissime quantità per la preparazione di tantissimi nostri piatti.
Ma per poter arrivare sulle nostre tavole nella sua migliore forma e pronto per essere utilizzato, l’olio deve subire diversi processi di lavorazione. Le olive, una volta frante e trasformate in pasta, finiscono nel separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter. Questi permette di separare tra loro le tre fasi presenti nella pasta (olio acqua e sansa), aventi diverso peso specifico, per mezzo della forza centrifuga. La separazione per centrifugazione di costituenti a diversa densità è una tecnologia nota e sfruttata da un secolo, ma si è affermata e diffusa nel settore oleario solo negli ultimi trent’anni. Per il recupero dell’olio d’oliva, di palma o di altri oli vegetali grezzi, il decanter rappresenta sempre il cuore dell’installazione. Esistono tre tipi diversi di decanter: 1)a tre uscite; 2)a due uscite; 3)a tre uscite A.R.A. (a risparmio d’acqua); il decanter spesso è erroneamente detto a 2 o 3 fasi: questo è un errore perché il decanter, che sia a 2 o 3 uscite, lavora comunque una pasta composta da tre fasi (acqua, sansa e olio).
La macchina è di forma troncoconica cilindrica, con una coclea interna a vite e coassiale con un tamburo esterno e un carter che racchiude il tutto; la parte conica migliora la separazione del solido dal liquido, la parte cilindrica permette la separazione dell’olio dall’acqua, con un sistema a labirinto e sifone. All’estremità opposta all’introduzione di pasta e acqua c’è il motore, con un sistema di collegamento a coclea e tamburo, e un regolatore di giri differenziale che permette di intervenire sul grado di separazione e sui tempi di ritenzione della pasta all’interno dell’apparecchiatura, a seconda del tipo di olive e di pasta lavorate.
Il mosto oleoso, in uscita dal decanter, viene pompato all’interno di un separatore centrifugo che provvede a completare la separazione dell’olio dalle acque di vegetazione
In questo articolo ci concentreremo sul decanter a tre fasi cercando di capire quali sono le caratteristiche principali, i vantaggi e gli svantaggi questo macchinario. Daremo inoltre uno sguardo al decanter a tre fasi A.R.A. per capire quali sono gli ulteriori pregi di questo tipo di utensile.
Decanter a tre fasi
Nel decanter a tre uscite si producono sanse 55-57 kg/100 kg di olive, con umidità della sansa 48-54%, olio, e acqua di vegetazione 80-100 kg/100 kg di olive. Il sistema prevede un’aggiunta d’acqua fino al 50% in peso della pasta entrante, per permettere una separazione più completa dell’olio dalla pasta.
Essendo due le uscite liquide, sono necessarie due centrifughe per recuperare la massima quantità di olio. Quali sono i vantaggi di utilizzare un decanter a tre uscite o fasi:
- Velocità elevata per una separazione di massima precisione e produttività ancora maggiore
- Velocità differenziale ottimale in qualsiasi momento
- Massime prestazioni
- Lunga durata di servizio e disponibilità massima
- Funzionamento e monitoraggio semplici
- Alta efficienza, ammortamento rapido
- Massima resa del prodotto
D’altro canto, lo svantaggio riscontrato in questo tipo di decanter , è rappresentato dalla massiccia immissione d’acqua in macchina e la produzione di ingenti quantità di acque di vegetazione da smaltire.
Recenti studi hanno evidenziato i danni derivati dall’aggiunta di acqua nel processo, per la perdita di parte di polifenoli (antiossidanti) solubilizzati e dispersi dall’azione del decanter, insieme ad altre sostanze che danno il sapore, il gusto e la fragranza dell’olio prodotto. Per ovviare a questo tipo di inconveniente sono stati studiati i decanter A.R.A., a risparmio d’acqua. Vediamo come funzionano.
Decanter a risparmio d’acqua
Il decanter a tre fasi a risparmio d’acqua prevede l’uscita separata di sanse, olio e acque, ma prevede un risparmio d’acqua nel processo. Può lavorare con un’aggiunta di acqua, direttamente nel decanter, del 10-20% in peso rispetto al peso di olive trattate, e in casi particolari anche con nessuna aggiunta di acqua esterna, ovviamente più colloidi sono presenti nella pasta di olive, più acqua si dovrà aggiungere per disgregarli. Questo sarà possibile grazie a un sistema di pressione differenziale variabile.
Ad una maggiore o minore velocità corrisponde un maggior o minor tempo di evacuazione dei solidi. Se l’olio si separa dalla pasta più velocemente dell’acqua, si può eliminare dell’acqua assieme alla sansa e di conseguenza si ottiene olio con meno acqua. Con l’operazione inversa invece, si otterrà invece un olio più acquoso.
Certo, l’olio è davvero un bene prezioso. Se stiamo scegliendo il frantoio per produrre il nostro, vorremo puntare su quello che ci offre la miglior resa e l’olio più pulito.
